普段から玄米を食べている方も、これから玄米の購入を考えている方も、どのような基準で玄米を購入しますか？
- どんな玄米がいいものなの？
- どうやって玄米を選定すればいいの？
- おすすめの玄米を知りたい。
わたしは、オーガニック食品・コスメが好きな栄養士です。実践している「玄米」の選び方と、おすすめの玄米をご紹介します。
【玄米】商品の選び方
「玄米」を購入する際のポイントは大きく２つあります。
- 「オーガニック栽培」の玄米。
- 「天日干し」された玄米。
では、オーガニック栽培された天日干し玄米がおすすめの理由について、詳しく解説していきます。
①「オーガニック玄米」を選ぶ理由
オーガニック栽培の玄米を選ぶべき理由をご説明します。
玄米は、白米の外側のぬかが残っているお米です。白米であれば、削り取られてしまう部分も食べることになるので、玄米の場合は農薬もそのままダイレクトに食べてしまいます。
「身体に良いから」とせっかく気づかって玄米生活にしたのに、農薬たっぷりな玄米を食べてしまっては、本当にいいことなのか疑問です。購入の際にも気を付けてほしいです。
ただ、基本的に日本で流通している食品は「毎日摂取しても安全な量の農薬」の基準をクリアしたもので、すぐに健康に害はないとされています。
害は小さいかもしれませんが、悪いものは取らないに越したことはないので、わたしは推奨しません。日々の予防が、未来の自分を作っていくと考えています。また、将来の自分の子どもの健康にも関わります。
「オーガニック玄米」とは
オーガニックとは「有機栽培」のことです。化学合成された農薬の使用は認められていないが、天然原料の肥料は使用して良いということになります。
2004年以降「無農薬」と表示することが禁止されています。その理由は、残留農薬などの可能性があるからです。詳しくは、こちらの記事をご覧ください。
《参考記事》オーガニックとは無農薬？簡単に意味を解説。世界の認証機関もご紹介。
生産者さんが分かるようなオーガニック（有機栽培）商品として販売されている玄米を選ぶようにしましょう。JAS認定などのマークを参考にするのも分かりやすいです。
②「天日干し玄米」を選ぶ理由
天日干しされ、自然乾燥された玄米を選ぶべき理由をご説明します。
【発芽する玄米】とは
発芽する玄米と発芽しない玄米があります。発芽する玄米は「生きた玄米」だけです。「生きた玄米」は、温度と水分の条件により発芽するようにできています。
つまり「発芽玄米」にするには、ある程度の温度環境で浸水させ、発芽抑制因子のアブシジン酸（ABA）をオフにしてあげる必要があります。そうすることで、玄米は発芽します。
アブシジン酸（ABA）とは、タネ類や豆類に含まれる発芽抑制因子のことです。玄米にも発芽抑制因子が働いています。
《参考記事》【玄米の選び方】玄米の毒・発芽玄米にする方法・炊き方・栄養と効果
【生きた玄米】とは
機械乾燥で加熱処理された「死んだ玄米」は、発芽しません。玄米のタネとしての機能が死んでしまい「発芽抑制因子」をオフにすることができないため、発芽しません。
太陽光や自然乾燥による天日干し玄米は「生きた玄米」なので、「発芽抑制因子」をオフにして、発芽させることも可能です。さらには、発芽抑制因子をオフにすることでアブシジン酸の毒性（ミトコンドリア毒）を不活性化することができます。
なお、「死んだ玄米」のように発芽抑制因子をオフにできない玄米は、ミトコンドリア毒の影響を消すことができない毒性を持った玄米ということになります。
【玄米】おすすめ商品
わたしが最近購入している金井農園さんの玄米をご紹介します。とても美味しいですし、もちろん天日干しでオーガニック（JAS認定）商品です。
簡単に「有機農法（オーガニック）」や「無農薬」と言いますが、長い年月をかけて大地と対話し、田んぼを育てるところから始まります。試行錯誤の末に、ようやく私たちが購入できる「安心・安全・おいしい」お米が完成します。
お米作りの適した土地
江戸時代の末期から、沼田盆地でお米を作り続けて150年の歴史がある農園です。代々この地でお米を作っています。
群馬県沼田市は四方を山々に囲まれた地域です。赤城山・武尊山など日本百名山に挙げられる山々に囲まれ、標高は250m～2,000メートルにも及ぶ起伏に富んだ地形です。
金井農園さんの田んぼは、尾瀬沼方向から段々と並ぶ田んぼの中腹に位置しています。
四方を山々に囲まれ、標高の高い地形にある沼田盆地の気候はまさにお米の生育に適しています。昼夜の寒暖の差が大きいこの土地では、品質が高いお米を生み出してくれます。
さらに、この土地の自然の恵みは「お水」もそのひとつです。尾瀬沼の澄んだ雪解け水をそのまま利用できます。良質なお水は、お米作りの基本となります。
お米作りのこだわり
長年、試行錯誤して生まれた有機農法のこだわりをご紹介します。
① 土地作り
稲刈りが終わった後、稲ワラ・米ヌカ・くず大豆・鶏糞等の有機質肥料を田んぼに散布して、ロータリーで土と混ぜます。
そして、水を入れ翌年の春先までそのままにしておきます。この間、水田の中では様々な微生物がこれらの有機質肥料を分解し、地力を回復してくれます。
なお、石油から作った化学合成肥料は使いません。こうしてオーガニック農法を実行しています。
② 苗を疎植に
疎植（そしょく）とは、苗の間隔をあけて植えることです。
通常、苗は1坪あたり80株、1株あたり5～10本の稚苗を植えますが、稲を1坪あたり45株、1株あたり2～3本の成苗を植えます。苗を少なく植えることで風通しを良くして病気の発生を抑えます。
なお、疎植栽培では、株間がゆったりしているので、植えた苗は太陽光をたっぷり浴びて、稲は力強く株張りし丈夫に育つと言われています。
③ 丈夫な苗を作る
苗は時間をかけて草丈の長い丈夫な苗（成苗）に育てます。苗が丈夫であれば天候不順で多少病気が出ても、植物が持つ本来の自然治癒能力により病気を治すことできます。
そうすることによって農薬を使わずに済みます。成長すると穂の長さと実りにこんなに差が出ます。
④ 地道な草むしり
有機農業（オーガニック）で一番頭を悩ませるのが雑草取り作業です。米ヌカペレット抑草法、紙マルチ抑草法、深水管理抑草法など色々取り入れているのですが、どれも完璧な方法ではなさそうです。
やはり最後は人力で行うしかないのかもしれません。雑草が大きくなってからは手間もかかるので早めの雑草取り作業を行っています。
⑤ 天日干し
稲を刈り取り後、お米はすぐに食べられる訳ではありません。しっかり乾燥させる必要があります。
現在では機械で加熱して瞬時に乾燥させてしまうのが手間もかからないので主流となっていますが、金井農園では昔ながらの天日干しを続けています。太陽にお任せして、約2週間ほど天日干しをします。
四方に囲まれた山々から吹き降ろす冷たい風と、太陽の熱で旨味も凝縮されます。こうして「生きた玄米」が完成します。
お米の取り扱い
購入した玄米の裏面に、お米の取り扱いが記載されているので、ご紹介します。
- 直射日光を避けて、涼しい場所に保存して下さい。
- 米は湿気を嫌いますので保管にご注意下さい。
- 米びつ・容器等は、虫等の発生を防ぐためにも、こまめに清掃して下さい。
- 臭いが移る可能性がありますので、臭いの強い洗剤、灯油などはそばに置かないで下さい。
- お買い求め後は、お早めにお召し上がり下さい。
購入方法
楽天市場やAmazonのネットショッピングサイトで購入可能です。
本日時点では、Amazonより楽天市場の方が安そうです。なお楽天市場で、5kgを2つまとめ買いすると、4,490円／5kgとなり、10kgあたり980円のお得になります。
【玄米】毒性の不活化処理
「生きた玄米」を浸水させることで、発芽抑制因子のアブシジン酸（ABA）をオフにして、毒性を不活性化する必要があります。
- 不活性化の方法① ロースト
- 不活性化の方法② 浸水
不活性化の方法① ロースト
- 10分間、玄米をローストします。
フライパンに玄米のみをいれて炒めます。この方法でアブシジン酸の働きをオフにし、ミトコンドリア毒の影響は受けずに済みますが、おすすめの方法とは言えません。
理由は、玄米がパサパサになってしまうからです。玄米を炒めてから炊く方法は、おいしい調理方法とは言えません。
ここでお気づきの方もいらっしゃると思いますが、「玄米茶」はアブシジン酸の毒性をオフされている商品である可能が高いです。玄米茶は、主に玄米茶をローストして作られます。
ただ、「玄米ごはん」として食べる場合には、次のように毒性を不活性化することをおすすめします。
不活性化の方法② 浸水
水に浸けることで、発芽抑制因子のアブシジン酸（ABA）をオフにして毒性を不活性化することができます。
- 夏：12時間以上の浸水させる
- 冬：24時間以上の浸水させる
浸水させる際は目安の時間以上であれば、ぴったり計測しなくて問題ありません。わたしは、発芽を兼ねて3～4日くらいつけておきます。
その際に、約12時間ごとに水は取り替えてください。特に夏場は水も傷みやすいでので注意してください。
アブシジン酸とは
アブシジン酸（ABA）とは、タネ類や豆類に含まれる「発芽抑制因子」のことです。玄米にも発芽抑制因子が働いています。
玄米は「種（たね）」です。籾殻（もみがら）がなくとも、種としての機能を失っていません。タネ類は、アブシジン酸がオンになりミトコンドリアの働きを抑制させます。アブシジン酸はミトコンドリア毒とも呼ばれています。
ミトコンドリアは主にエネルギーを生成しています。充分なエネルギーが生成されないと体温の低下、免疫力の低下、癌など病気になりやすかったり、生殖能力の低下、便秘の原因になることもあります。そのような生命活動の維持にエネルギーは必須です。
玄米をそのまま食べてしまうと、発芽抑制因子アブシジン酸がオンの状態となり「ミトコンドリア毒」の影響を受けてしまいます。
【玄米】炊き方・保存法
玄米を購入する際の選び方に続いて、炊き方と保存方法についてご紹介します。
玄米の保存方法
長期的に大量の玄米や白米の理想的な保存方法は「無酸素保存」です。
酸素を遮断する性能を持った「ガスバリア袋」に脱酸素剤を入れる方法です。ジップロックなどのビニール系の保存袋でも若干の酸素を通してしまうので、ガスバリア袋が1番おすすめです。
ただ、3～10kg程度で短期間で食べきる量を購入されている方は心配ありません。
保存容器
昔ながらの米びつや、ペットボトル、ビニール系保存袋などがおすすめです。できるだけ密閉されて空気が入りにくい容器を選びましょう。
きちんと密閉されていれば乾燥材は不要で、逆にお米が乾燥しすぎるから良くないという意見もあります。わたしの場合は、わりとパカパカなケースなので、乾燥材も入れています。きんとしたケースを探して購入してみようかなと現在検討中です。
ちなみにわたしは、100円ショップで購入したケースに乾燥材を入れて保存しています。
乾燥材（シリカゲル）
わたしは、乾燥材も100円ショップで購入しています。一度、湿気を吸った後はレンジで加熱することで繰り返し使えるので、おすすめです。
保存場所
鮮度や味が落ちたり虫やカビの発生を防ぐために、玄米やお米の保存場所は、下記の場所を選びましょう。
- 温度が低く、湿度が少ない
- 直射日光が当たらない暗所
※湿度70％前後、温度15℃以下が良いとされています。
実は冷蔵庫の中がおすすめです。しかし、冷蔵庫の中にお米を保存するスペースを確保するのは難しい方もいると思いますので、そのような方は、涼しい暗所に保存しましょう。
玄米の炊き方
わたしは、浸水をたっぷりするのはもちろんのこと、規定量よりやや多めに水を入れて炊きます。上の写真の通りです。
玄米を柔らかくおいしく食べるためには「浸水」が大切です。たっぷり時間を使って浸水させることで、ふっくらと炊きあがります。
玄米の外側が破けて、白米部分のつやっとふっくらした部分が見えますね。このくらいの炊き方がわたしは好きです。ふっくらとしつつ、プチっと少し玄米らしい食感も残ります。
水は、ミネラルウォーターか浄水した水で炊くようにしています。
また、玄米はタネ類なので、アブシジン酸（ABA）という発芽抑制因子の毒性を不活性化するために浸水させる必要があると、先ほどご説明しました。
なので、毒性をの不活性化をしつつ、ふっくらおいしい玄米に炊き上がるための準備ともなり、玄米の浸水は一石二鳥です。
炊いた玄米の保存方法
炊いた玄米は、1回分にして冷凍保存するのがおすすめです。衛生上とおいしさの維持の両方で考えて、この方法がベストです。
２合の玄米を炊いて、約80gで小分けにすると9回分の玄米を用意できます。上記の写真です。
もし冷蔵庫で保存する場合は、2～3日で食べきるようにしましょう。
また、冷凍保存する際にラップにくるんで保存する方が多いように感じますが、わたしは小さい保存容器に入れて冷凍します理由は、レンジであたためた際に、ふっくらとおいしく出来上がるように感じるからです。皆さんもぜひ試してみてくださいね。
【まとめ】玄米の選び方と炊き方
玄米の選定方法と、毒性の不活性化・炊き方・保存方法についてご紹介してきました。
「玄米は身体にいいから食べてみよう」となんとなく購入して、適当に炊いて食べてしまうと、「死んだ玄米」のアブシジン酸の毒と農薬も摂取してしまうので、注意してくださいね。
皆さんの玄米ライフの参考情報になれば嬉しいです。
今回ご紹介した金井農園さんの玄米の最新情報は、販売サイトでご確認ください。価格などが更新されている可能性があります。
また白米・玄米・発芽玄米の栄養価の違いや、「発芽玄米」の毒性についてはこちらの記事でご紹介しています。
